Promouvoir les produits bio en restauration collective tout en permettant aux fournisseurs de son territoire de répondre aux appels d’offre nécessite une bonne maitrise des leviers offerts par la commande publique. Petit rappel des bonnes pratiques pour des marchés bien pensés.
Souvent perçus comme une contrainte, les marchés publics peuvent représenter une réelle une opportunité commerciale pour les fournisseurs
D’une part, les volumes en jeu sont potentiellement importants, notamment quand il s’agit de livrer des cuisines centrales ou des restaurants collectifs de taille importante. D’autre part, du fait de la contractualisation qui se traduit par un engagement annuel ou pluriannuel avec la collectivité donneur d’ordre, les fournisseurs peuvent bénéficier d’une visibilité accrue sur les volumes et les montants en jeu ainsi que sur les fréquences de livraison. Ils sont ainsi en capacité de planifier les périodes de semi, de récolte ou d’abattage de leurs animaux. Le marché de la restauration collective peut être mobilisé en complémentarité avec d’autres circuits de distribution, et renforcer ainsi la résilience économique de l’entreprise.
Enfin, les marchés publics concourent dans certains cas à une massification des volumes et donc à un allègement des contraintes et des coûts logistiques, en particulier dans le cas des marchés passés avec des cuisines centrales privées ou publiques qui préparent un nombre conséquent de repas par jour.
Certes, des freins existent du point de vue des fournisseurs. La réponse aux marchés publics représente une charge administrative lourde pour ceux qui n’en ont pas l’habitude. De plus, la concurrence est parfois rude entre fournisseurs et notamment avec les grossistes spécialisés sur ce segment de marché. Ainsi, les prix souvent moins attractifs que pour d’autres débouchés et il existe parfois une inadéquation entre l’offre disponible et la demande formulée (homogénéité, équilibre matière, grammage, qualités organoleptiques, saisonnalité…). Les contraintes logistiques peuvent être fortes si les volumes commandés par livraison sont faibles et les sites à livrer éloignés les uns des autres.
Ces freins peuvent expliquer que certains marchés ne soient pas accessibles ou attractifs pour des fournisseurs locaux, mais plusieurs d’entre eux peuvent être levés par une rédaction adéquate des marchés. Pour cela, les collectivités ont un rôle majeur à jouer.
La loi EGALIM impose 50% de produits « durables » dont 20% de bio en restauration collective : Cette obligation est à retranscrire dans les marchés publics
Alors que le marché bio traverse une crise sans précédent, les acheteurs ont un rôle majeur à jouer pour relancer la consommation. Selon les chiffres de l’Agence Bio, l’application de la loi EGAlim en restauration collective représenterait un chiffre d’affaires supplémentaire pour les producteurs biologiques de plus de 800 millions d’euros, soit plus que les pertes estimées cumulées en 2022 et 2023. La première mesure d’aide aux filières bio est donc le respect de la loi dès maintenant.
On ne peut pas flécher le local dans un marché public, mais on peut faire en sorte que les fournisseurs locaux puissent y répondre plus facilement
Pour ne pas discriminer les fournisseurs locaux (producteurs, associations de producteurs, TPE ou PME du territoire), des prérequis sont à intégrer avant même de commencer la rédaction des marchés. Ils sont résumés ci-dessous :
Le point le plus important à retenir est que l’acheteur devra définir son besoin en tenant compte de l’offre qui est effectivement disponible sur son territoire et des capacités des fournisseurs présents (gammes disponibles, conditionnements, capacités de production, etc.). Cela suppose de disposer d’une connaissance fine du tissu économique de son territoire.
Quels leviers mobiliser pour promouvoir les produits bio et les circuits de proximité dans la commande publique ?
Pour vous aider dans la rédaction de vos marchés, nous vous recommandons d’attacher une attention particulière aux points ci-dessous :
- Veiller à choisir la bonne procédure pour le marché alimentaire. En effet, selon le montant du marché, les procédures et les modalités de mise en concurrence et de publicité ne sont pas les mêmes (voir encadré 1). A noter que le gré à gré est possible pour des marchés de moins de 40 000 euros.
- Mettre en place une nomenclature (classification) de denrées alimentaires correspondant à son besoin. Il existe plusieurs possibilités :
- La nomenclature comprend une seule famille homogène. On est alors dans le cas d’un marché unique comprenant toutes les denrées alimentaires, avec une multitude de lots ;
- La nomenclature comprend plusieurs familles homogènes. On peut alors passer autant de marchés qu’il y a de familles homogènes. En abaissant le montant des marchés, cela peut permettre de passer en procédures simplifiées ou en gré à gré pour certains d’entre eux.
- Adapter la durée du marché : les marchés pluriannuels sécurisent davantage les producteurs locaux ;
- Préciser dans le préambule du marché les attentes en matière d’environnement et de développement durable pour légitimer les critères d’attribution qui seront retenus en faveur de l’environnement et du développement durable ;
- Bien choisir les critères d’attribution car ils seront décisifs pour la notation et le classement final des candidats (voir encadré 2) ;
- Allotir le marché en tenant compte des produits disponibles localement ;
- Faire attention aux spécifications techniques et aux conditions d’exécution (grammages, conditionnements, jours de livraison…) afin qu’ils ne soient pas contraignants pour les fournisseurs locaux ;
- Prévoir un cadre de réponse technique pour aiguiller les fournisseurs dans ce qui est attendu et faciliter la notation du mémoire technique qu’ils joindront dans leur réponse ;
- Être attentif à la pondération des critères d’attribution : le critère prix ne doit pas « écraser » les critères “développement durable” ;
- Faciliter les démarches des fournisseurs locaux (le réseau de la FNAB peut organiser des formations dédiées pour les producteurs et accompagner ces derniers dans leur réponse aux marchés)
Encadré 1 : Les seuils de procédure et de publicité des marchés publics, année 2024 – 2025
Encadré 2 : Quels critères d’attribution choisir ?
Le critère du « local » est strictement interdit. Néanmoins, plusieurs critères peuvent être favorables aux fournisseurs bio locaux :
- « Les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture »
- « Les performances en matière de protection de l’environnement »
- « La garantie de la juste rémunération des producteurs »
- « Le bien-être animal »
- « L’insertion professionnelle des publics en difficulté »
Il est possible de découper chaque critère en sous-critères.
Vous êtes une collectivité, vous souhaitez monter en compétence dans la rédaction de vos marchés pour atteindre les objectifs d’EGAlim et promouvoir les filières de votre territoire ?
Le réseau de la FNAB est à votre écoute !
Votre contact : Valentin Ceze – vceze@fnab.org
Article écrit par Delphine Ducoeurjoly, chargée de mission territoires (FNAB)
