Plusieurs clés de réussite sont préconisées par les conseiller·ère·s du réseau FNAB car essentielles pour la réussite durable d’un projet d’introduction de produits bio locaux dans la restauration collective.
Progressivité et régularité
Commencer par substituer toute une ligne de produits à l’année en choisissant des produits « faciles » :
- Pain,
- Carottes,
- Pommes,
- Produits laitiers, etc.
Les opérations de repas 100% bio, si elles sont trop ponctuelles, ne structurent pas la filière agricole et risquent d’engendrer des surcoûts. Elles risquent également de déstabiliser les équipes en cuisine et les convives, qui ont besoin de temps et d’informations pour s’habituer à de nouvelles recettes.
Planification et inscription du projet dans la durée
Pour être cohérent, un projet d’introduction de produits bio en restauration collective visera au maximum un approvisionnement de proximité. En offrant une visibilité à long terme aux producteur·rice·s, l’introduction de produits bio locaux en restauration collective devient un élément de structuration de les filières agricoles locales et de qualité.
Pour cela, le restaurant doit tenir compte de la « temporalité agricole » et anticiper au maximum les commandes afin que les producteur·rice·s puissent planifier leurs cultures et/ou élevages en conséquence.
Par ailleurs, cette garantie de débouchés sur une certaine période (via un marché public par exemple) évitera une répercussion du risque sur le prix des denrées.
Évaluation
Afin de suivre l’évolution du projet, il est intéressant de mettre en place des indicateurs d’évaluation, à la fois quantitatifs et qualitatifs. Ce suivi est d’ailleurs un des attendus de la loi EGAlim au 1er janvier 2022.
Une comptabilité analytique peut permettre de repérer les achats bio, les produits sous signe de qualité et les achats de proximité par exemple et d’afficher les chiffres au cours de l’année. Des pesées des déchets permettre de suivre et lutter contre le gaspillage.
Des questionnaires de satisfaction peuvent être proposés aux convives et au personnel. Ils permettent de s’assurer que les évolutions de la restauration collective conviennent à l’ensemble des parties prenantes.
Dans le cas d’une restauration scolaire, le suivi et l’analyse de ces indicateurs peuvent être intégrés dans un projet pédagogique.
